แม้ว่าร้านกาแฟจะเกิดขึ้นมากมายในระยะ 3-5 ปีที่ผ่านมา แต่ธุรกิจร้านกาแฟยังเติบโตได้อยู่ ถ้าบริหารจัดการร้านและทำการตลาดให้ดี วันนี้ MHA

ชวนมาเรียนรู้กันว่า ถ้าจะเปิดร้านกาแฟสักร้านต้องรู้เรื่องอะไรบ้าง ถึงจะประสบความสำเร็จ ถูกใจลูกค้า ทำกำไรได้มาก ธุรกิจอยู่ได้ในระยะยาว โดยจะแยกเป็นหัวข้อหลัก 6 ข้อ ดังนี้

1.รู้กลุ่มเป้าหมาย ต้องทำความเข้าใจว่า ร้านกาแฟในแต่ละทำเล มีกลุ่มลูกค้าที่ต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น

ร้านกาแฟย่านสถานศึกษา ลูกค้าคือกลุ่มนักเรียน-นักศึกษา มักจะมาเป็นกลุ่มกับเพื่อน มีกำลังซื้อ แม้บางเมนูจะมีราคาสูง แต่สามารถช่วยกันแชร์ค่ากาแฟหรือขนมได้ ร้านกาแฟย่านนี้จะต้องมีเมนูที่หลากหลาย เพราะกลุ่มนี้นิยมสั่งเมนูอื่น นอกจากกาแฟ พวกโกโก้ปั่น ช็อคโกแลต สมูตตี้  โดยเพิ่มขนมจำพวกเค้ก พาย ไอศรีม หรือบิงซูเข้าไปเมนูด้วย  ถ้าอยู่ใกล้มหาวิทยาลัย ควรจัดให้มีปลั๊กไฟและไวไฟ หรือห้องประชุมงานให้ใช้ฟรี เพราะช่วงสอบนักศึกษามักจะมานั่งอ่านหนังสือกัน และสั่งกาแฟกันเยอะเช่นกัน

ร้านกาแฟย่านสำนักงาน ลูกค้าคือกลุ่มคนทำงาน-พนักงานออฟฟิศ ร้านย่านนี้ต้องเน้นเมนูกาแฟ เพราะลูกค้ากลุ่มนี้สั่งกาแฟเป็นหลัก จะมีลูกค้าเข้า-ออกเยอะมาก ลูกค้าหลายคนจะเลือกร้านจากความรวดเร็ว-คิวไม่ยาว มากกว่ารสชาติกาแฟ เพราะต้องรีบซื้อและรีบไปทำงาน ดังนั้น โจทย์ใหญ่คือจะทำอย่างไรให้ชงกาแฟได้เร็วที่สุดและอร่อยที่สุด ส่วนเมนูขนมที่เหมาะกับลูกค้ากลุ่มนี้คืออะไรที่กินกับกาแฟและสามารถซื้อติดไปกินที่โต๊ะทำงานได้ เช่นพวกครัวซอง แซนวิช คุกกี้ ฯลฯ ทางร้านสามารถเพิ่มกาแฟเมนูพิเศษ เช่น Cold brew ที่สกัดไว้ก่อนและนำใส่ตู้ไว้ เป็นการเพิ่มยอดให้ร้านได้ บริการปลั๊กไฟและไวไฟฟรีต้องมีเช่นกัน

ร้านกาแฟในปั๊มน้ำมัน กลุ่มลูกค้าจะเป็นคนขับรถเป็นหลัก ดังนั้นกาแฟจะต้องมีรสเข้ม และมีคาเฟอีนเยอะสักหน่อย เป็นกลุ่มที่เร่งรีบ รีบซื้อ รีบไป จะนั่งที่ร้านไม่นาน ดังนั้นกาแฟควรจะต้องออกได้เร็ว ไม่จำเป็นต้องมีปลั๊กไฟหรือไวไฟก็ได้ ร้านต้องเปิดเช้าและปิดค่ำ เพื่อให้ทันขาย ขายคู่กับขนมที่นำไปกินที่ทำงานหรือบนรถได้สะดวก ลูกค้ากลุ่มนี้สามารถเป็นลูกค้าประจำได้ เพราะขับรถผ่านไปมาทุกวัน

ยังมีอีกหลายทำเลที่ต้องทำความเข้าใจกลุ่มลูกค้าให้ดี แต่โดยสรุปแล้ว เราจำเป็นจะต้องรู้ให้ได้ก่อนว่า “ลูกค้าเป็นใคร ช่วงอายุเท่าไหร่ ดื่มกาแฟตอนไหน และชอบดื่มหรือกินอะไร” จะได้วางแผนในการทำเมนู และจัดการร้านให้ตรงกับความต้องการของกลุ่มลูกค้ามากที่สุดรู้คู่แข่ง โดยเฉพาะร้านกาแฟที่อยู่ระแวกเดียวกันร้านเรา

ในรัศมี 5 กิโลเมตร แน่นอนว่าเราต้องวิเคราะห์จุดขายของคู่แข่งก่อน และวางแผนทำร้านให้แตกต่างจากคู่แข่ง โดยวิเคราะห์องค์ประกอบร้านดังต่อไปนี้

เมนูกาแฟของร้านมีอะไรบ้าง ทั้งเมนูเครื่องดื่มของร้าน และขนมที่ขาย อะไรคือเมนูเด่นที่สุดที่ร้านแนะนำ มีขนมอะไรบ้าง อาจต้องทดลองชิม เพื่อดูว่าอะไรคือเมนูเด็ดที่แท้จริงของร้านนั้น

ราคาของแต่ละเมนูอยู่ในระดับใด ระดับพรีเมี่ยมหรือระดับปานกลาง และจับกลุ่มลูกค้ากลุ่มใด

ร้านตกแต่งสไตล์ไหน เพราะโดยทั่วไปร้านกาแฟจะมีคาแรคเตอร์เป็นของตัวเอง ซึ่งสะท้อนออกมาผ่านการตกแต่งของร้านทั้งภายในและภายนอก รวมถึงเครื่องแบบของพนักงานด้วย

มีโปรโมชั่นอะไรบ้าง นอกจากลด แลก แจก แถมแล้ว ต้องดูด้วยว่าร้านคู่แข่งทำการสื่อสารในสื่อใดบ้าง และใช้กลยุทธ์ใดในการทำการตลาด

ให้คิดง่ายๆ ว่า เราต้องไม่กลัวคู่แข่ง แต่ต้องวิเคราะห์ให้ถี่ถ้วน คู่แข่งทำให้ดีแค่ไหน ร้านเราต้องดีกว่านั้นให้ได้

รู้จักกาแฟ กาแฟแต่ละสายพันธุ์มีรสชาติและปริมาณคาเฟอีนต่างกัน เหมาะกับกลุ่มลูกค้าแต่ละกลุ่มต่างกันไป ยกตัวอย่างเช่น

อาราบิก้า มีจุดเด่นที่หอม รสนุ่ม รสชาติหวาน อมเปรี้ยว บอดี้นุ่ม คาเฟอีนน้อย อาราบิก้าชอบอากาศเย็น 15-24 องศาเซลเซียส จะต้องปลูกในพื้นที่สูงเหนือจากระดับน้ำทะเลประมาณ 800 – 1,000 เมตร ขึ้นไป  สำหรับประเทศไทยจึงมักปลูกในจังหวัดภาคเหนือ พื้นที่บนดอย เช่น จังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ ลำปาง ฯลฯ รสชาติจะแตกต่างกันไปในแต่ละที่ปลูก และลักษณะการคั่ว

โรบัสต้า ค่อนข้างออกไปทางฉุน รสชาติก็จะเข้มข้นและขมกว่า  ปลูกในพื้นที่ต่ำ ที่ความสูงจากระดับน้ำทะเล 500 – 600 เมตร เท่านั้น ชอบอากาศชื้น อุณหภูมิ 24-36 องศาเซลเซียส  สำหรับประเทศไทยมักจะปลูกมากในจังหวัดภาคใต้ เช่น ชุมพร ระนอง สุราษฎ์ธานี ฯลฯ ส่วนมากจะถูกนำไปทำกาแฟสำเร็จรูป เพราะปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่าอาราบิก้า

---

ติดตามเนื้อหาดีๆ น่าอ่านได้ที่ themcnannyagency.com อัพเดตทุกสัปดาห์